مصنع محترف للخبز
معدات مجموعة كاملة
Aug 23,2021
المعالجة المسبقة للمواد الخام قبل صنع البسكويت
1. المعالجة المسبقة للدقيق
لإنتاج بسكويت قاسٍ ، يُنصح باستخدام دقيق يحتوي على نسبة غلوتين رطبة بنسبة 24-36٪ ؛ لإنتاج بسكويت مقرمش ، استخدم الدقيق الذي يحتوي على نسبة غلوتين رطبة بنسبة 24-30٪.
في الوقت الحاضر ، يجب نخله قبل الاستخدام. الغرض من النخل ليس فقط جعل الدقيق يتكون من حبيبات صغيرة وإزالة الشوائب ، ولكن أيضًا لخلط كمية معينة من الهواء في الدقيق ، مما يؤدي إلى تكاثر الخميرة عند تخمير العجين ، والبسكويت المصنوع هش نسبيًا. يجب إضافة مغناطيس إلى جهاز الغربلة لإزالة الشوائب المغناطيسية.
يجب تعديل رطوبة الدقيق حسب الموسم.
يجب تعديل رطوبة الدقيق حسب الموسم.
2. معالجة السكر
بشكل عام ، يتم طحن السكر المحبب إلى مسحوق السكر أو تذويبه في شراب للاستخدام.
لإزالة الشوائب وضمان نعومة ، يجب نخل مسحوق السكر المطحون بشكل عام
100 ثقوب / 25.4 مم منخل. إذا تم طحن مسحوق السكر بواسطة الورشة نفسها ، فستكون درجة الحرارة أعلى بعد التكسير ، لذلك يجب استخدامه بعد التبريد لتجنب التأثير على درجة حرارة العجين.
قم بإذابة السكر في شراب ، وكمية الماء المضاف بشكل عام 30-40٪ من كمية السكر. عند التسخين والذوبان ، تحكم في درجة الحرارة وقلّب بشكل متكرر لمنع الاحتراق ، حتى يذوب السكر تمامًا. بعد الغليان والذوبان ، يصفى ويستخدم بعد التبريد.
3. المعالجة المسبقة للشحوم
يمكن استخدام الزيت النباتي السائل العادي ، شحم الخنزير ، وما إلى ذلك مباشرة. تتميز الزبدة والسمن والزيت المهدرج وزيت جوز الهند والدهون الأخرى بصلابة أعلى في درجات الحرارة المنخفضة. يمكنك استخدام حرارة بطيئة لتسخينه أو استخدام خلاط لتليينه. هذا يمكن أن يسرع من سرعة ضبط المعكرونة ويجعل العجين أكثر اتساقًا.
عند تسخين الزيت وتليينه ، من الضروري التحكم في الحرارة. ليس من المناسب أن تذوب تمامًا ، وإلا فإنها ستدمر بنيتها اللبنية ، وتقلل من جودة المنتج النهائي ، وتتسبب في "تحول الزيت" إلى البسكويت. يجب تحديد ما إذا كانت بحاجة إلى التبريد بعد التسخين والتليين وفقًا لدرجة حرارة العجين.
عند تسخين الزيت وتليينه ، من الضروري التحكم في الحرارة. ليس من المناسب أن تذوب تمامًا ، وإلا فإنها ستدمر بنيتها اللبنية ، وتقلل من جودة المنتج النهائي ، وتتسبب في "تحول الزيت" إلى البسكويت. يجب تحديد ما إذا كانت بحاجة إلى التبريد بعد التسخين والتليين وفقًا لدرجة حرارة العجين.
4. المعالجة المسبقة لمنتجات الألبان والبيض
عند استخدام البيض الطازج ، من الأفضل الخضوع للفحص والتنظيف والتطهير والتجفيف. عند خفق البيض ، انتبه لإزالة البيض الفاسد وقشر البيض. عند استخدام البيض المثلج ، ضعي علبة البيض المثلج على الحوض لإذابة البيض المثلج قبل الاستخدام.
يجب تصفية الحليب. من الأفضل وضع مسحوق الحليب ومسحوق البيض في الزيت أو الماء وخلطهما جيدًا قبل الاستخدام.
5. المعالجة المسبقة لعامل التخمير والملح
يجب خلط عامل التخمير والملح بالتساوي مع الدقيق. يجب نخل عامل التخمير المستخدم في إنتاج البسكويت ، مثل بيكربونات الصوديوم وبيكربونات الأمونيوم والملح والمواد الخام الأخرى القابلة للذوبان في الماء والمواد المساعدة ، قبل إذابتها في الماء ، إذا كانت هناك كتل يجب تكسيرها ونخلها حتى جعل المواد المذكورة أعلاه تشكل جزيئات صغيرة وتذوب أخيرًا في الماء البارد. لا تستخدم الماء الساخن للإذابة ، حتى لا تتحلل بعض أو معظم غاز ثاني أكسيد الكربون عند تسخين عامل التخمير الكيميائي ، مما يقلل من تأثير التخمر.
